Mikrobstvo Uhříněvsi
Workshop Lenky Kubelové
PRŮZKUM UHŘÍNĚVSI: CHUŤOVÁ PERSPEKTIVA A MIKROBSTVO
„Divoké potraviny, včetně mikrobiálních kultur, mají velkou nezprostředkovanou životní sílu, která nám může pomoci přizpůsobit se měnícím se podmínkám a snížit naši náchylnost k nemocem. Tyto mikroorganismy jsou všude a techniky jejich fermentace jsou jednoduché a flexibilní.“
Sandor Katz
V rámci předmětu Prostorová tvorba a projektu Kreativní učení ve veřejném prostoru jsme vyrazili do příměstské krajiny Uhříněvsi. Studentstvo tuto městskou část prozkoumávalo celý semestr, pokaždé z trochu jiné perspektivy. Zrakem, sluchem, kresbou, vytvořením kresebné sochy… Vracejícím se motivem bylo odcizení a nehostinnost periferních míst, kde se v charakteru krajiny projeví různé na zisk a průmysl orientované zájmy, ale takřka vůbec ne zájem o lidské a přírodní měřítko.
V této výpravě jsme se zaměřili na chuť. Záměrem bylo objevit „neviditelné“ nebo opomíjené rostliny a houby a s pomocí na nich přirozeně se vyskytujících mikrobů vytvořit pomocí fermentačního procesu nápoje reflektující charakter této krajiny a čtvrti. Otázka byla jak asi chutná podzimní Uhříněves? A dokážeme v tomto odcizeném nehostinném prostoru najít životaschopnost, případně dokonce vytvořit něco cenného, možná dokonce blahodárného?
Jako hojné zdrojové místo se ukázalo hned rumiště / bývalé parkoviště / odkladiště kousek od nádraží. Zdánlivě zcela nezajímavé a neatraktivní místo se po přepnutí způsobu vidění ukázalo velmi bohatým zdrojem, a to i v chladném podzimním konci listopadu. Bohatost rostlin, které můžeme zpracovat, nás zcela pohltila. A to i na místě, které bychom v běžném módu vnímání považovali pravděpodobně za zcela nezajímavé, plané, nevyužitelné, nehezké. Našli jsme různé náletové rostliny, šťovíky, heřmánky a konkurenty heřmánku, kopřivy, … S tím, jaké byliny jsou jedlé, jsme si navzájem radili a sdíleli zkušenosti. Jako dobrý startér a zdroj pylů jsme přidali šišky a větvičky jehličnanů. Najednou jsme se rozpomněli na pradávné sběračské instinkty. Odcizená krajina se náhle stala hojnou a přátelskou.
V hájku u bytovek jsme našli vzácnou a léčivou chagu – rezavec šikmý. A také hojnější březovníky. Z hub jsme si uvařili adaptogenní čaj a také jsme je přidaly do fermentů.
V zázemí jsme si pak připravili vlastní bylinné směsi, které by měly projít divokým kvašením (divoké znamená, že se nepřidávají žádné kupované kvasinky, ale používáme kvasinky, které se nachází přímo na rostlinách), brzy rozkvasit a dospět do stádia perlivých, lehce alkoholických nápojů, které uchovávají chuť místa a naší společné procházky, v tomto případě procházky periferními částmi Uhříněvsi na konci listopadu.
Za důležité momenty bych označila aktivování speciálního způsobu vnímání prostoru, průzkum pomocí v umění nepříliš využívaného smyslu – chuti, obohacení chuťového spektra, spolupráci mezi sebou i s živými činiteli, kteří nadále ono nepříliš přívětivé místo obývají a po svém zabydlují.
Inspirace:
Pascal Baudar: propagátor divokého kvašení, tvůrce divoké keramiky: https://www.urbanoutdoorskills.com/
Radio Ferment: podcast o fermentaci z různých stran: https://fermentradio.com/
Zkvašeno: web se všemi praktickými informacemi o kvašení: https://www.zkvaseno.cz/
Fermentujeme: stránky na FB a IG s divokými rostlinami: https://www.instagram.com/fermentujeme/
Eva Bakkeslett: norská umělkyně zabývající se ekologickým uměním a fermentací: https://www.evabakkeslett.com/
Velké kvašení: moje FB stránka: https://www.facebook.com/velkekvaseni/
Texty ke studiu:
Společenská změna
(Sandor Katz: Síla přírodní fermentace, Alferia 2022)
Sociální změna je jen další formou fermentace. Kvasí myšlenky, které se šíří a mění a inspirují. Oxfordský slovník angličtiny nabízí jako jednu z definic anglického slova ferment následující: „Stav vzrušení emocí či vášní, rozruch, vzrušení… stav rozrušení vedoucí k čistější, zdravější nebo stabilnější podobě věcí.“ Podobně jako český kvas – ať už myšlenkový, či revoluční. Výraz ferment pochází z latinského fervere – vařit.
…
Kvas není tak dramatický jako oheň. Spíš bublá, než pálí a jím způsobené změny jsou jemné a pomalé. A stabilní. Fermentace je síla, kterou nelze zastavit. Recykluje život, obnovuje naději a pokračuje dál a dál. Váš život, můj život, všechen život a smrt jsou součástí nekonečného přírodního cyklu života, smrti a fermentace. Přirozená fermentace probíhá všude a neustále. Přijměte ji. Používejte věci a procesy, které máte na dosah ruky. Zatímco mikroorganismy, proměňují potraviny svým kouzlem a vy se stáváte svědky zázraku fermentace – představujte si sami sebe jako agenta změny a rozruchu. Vytvářejte bubliny změn ve společenských pořádcích. Nakrmte kvašenými dobrotami svou rodinu, přátele a spojence. Život potvrzující síla těchto jednoduchých potravin ostře kontrastuje s průmyslovými potravinami bez života, které plní regály supermarketů. Načerpejte inspiraci od kvasinek a bakterií. Učiňte ze svého života proces transformace…
On Picking Wild Plants, or Foraging
(Pascal Baudar: Wildcrafting Brewer, Chelsea Green, 2018)
Like many of our human activities, foraging can be done for good or evil: It can help the environment or intensify sustainability issues. Over the years I’ve learned to streamline my activities so as to minimize my impact on nature. It’s been a learning curve with trials and errors, but these days I actually think foraging can be done such that you help your local environment,
by removing non-native plants (around 90 percent of what I pick) and harvesting sustainably or growing the native plants you need. As far as I remember, at this point I’ve pretty much planted all the native berries and plants I use in this book in much larger quantities than I’ll ever use, mostly on private lands owned by friends.
You don’t need to be a fanatic tree-hugger to see that our planet faces several real problems such as pollution, climate change (naturally occurring or not), human expansion, loss of natural habitat, extinctions, and much more.
At this point in our evolution, we absolutely need to be part of the solution, and this even applies to the simple activity of harvesting wild plants. We must make sure that our activity of picking wild plants for food, drinks, or medicine is done carefully with environmental health and integrity in mind. Picking plants and berries for food or making drinks can connect us back to nature. It is a sacred link that, as a species, we all share. We are here because our ancestors had a very intimate relationship with nature, knew which plants to use for food or medicine, and, in many instances, knew how to sustainably interact with their wild environment. No matter where we live, it’s part of our cultural DNA.
…
When I was a kid, raising animals, growing food in our garden, and picking wild berries, nuts, and plants wasn’t considered weird or special—it was a normal part of life. The knowledge was kept by elders, who would pass it on to the next generation. In many modernized countries this cycle
of transferring knowledge has been lost. Very valuable and nutritious food plants such as dandelion, mallow, and others are looked upon as “weeds,” and TV commercials gladly promote the use of toxic chemicals to destroy them. The people I’ve seen trashing the wilderness are the product of our current society: If you don’t know or understand the value of something, you simply won’t care for it.
…
So do it the right way! Respect the environment, learn which plants are rare or illegal to pick, don’t forage plants in protected areas (natural preserves and the like), work with native plant nurseries, and educate yourself on how to grow native plants and remove non-natives.
If you take from nature, work with her and make sure you always plant more than you’ll ever harvest so that future generations will still have the same creative opportunities that you do—or more.
